La fermentación espontánea es algo para los cerveceros valientes. Durante siglos se ha añadido levadura a la cerveza convencional para iniciar una fermentación controlada. Antes, sin embargo, la fermentación sólo se realizaba con levaduras silvestres, porque todavía no existía levadura de cerveza cultivada y aún no se habían descubierto los efectos milagrosos del hongo. En aquel entonces, el proceso de fermentación lo desencadenaban levaduras silvestres que se adherían a las cáscaras de los cereales o al exterior de las hierbas y otros ingredientes o estaban en el aire.
Hoy en día, este tipo de fermentación se está redescubriendo: cada vez más cervecerías se atreven a experimentar con levaduras salvajes y lanzan cervezas fermentadas espontáneamente. El gran desafío de esta tecnología es la falta de control. Con las cepas de levadura convencionales, la fermentación es en gran medida predecible y controlable; con las levaduras salvajes nunca se sabe realmente cuántas llegaron a la cerveza y en qué medida funcionarán.
Una persona que, por supuesto, no puede escapar de temas tan apasionantes es Jan Kemker. Naturalmente, el director de Kemker Kultuur también tiene una cerveza salvaje en su surtido: su cerveza se elabora con cereales ecológicos procedentes del campo cercano a la cervecería y se madura en barricas de vino durante 22 meses. Sabe a naranja sanguina, roble empapado de vino y uvas rojas.
Kemker KultuurAgua, malta de cebada , avena , lúpulo, levadura.
